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最近野菜に関わる2次汚染による食中毒事件発生が多い.この発生防止策を考えるための知見を得る目的で, 腸管出血性大腸菌O157 (O157) と2種サルモネラ [Salmonella Infantis (SI) とSalmonella Enteritidis (SE)] の増殖挙動について接種実験による検討を行った.1.滅菌精製水 (DW), 生理食塩液 (PS) とトリプトソイ培養液 (TSB) 中における25, 30と35℃ の各保存温度と保存時間2, 4, 6と8時間での接種後保存実験: 3種菌ともDWやPS中に保存しても, 急激な菌数減少は起こさず, 2535℃, 8時間保存でもほぼ接種菌数を維持していた.TSB培養液中30℃ 以上8時間の保存では約101104倍の菌数増殖があった.2.野菜滲出液中でのO157とSIの接種後保存実験: 8種類の野菜―ホウレン草, レタス, キュウリ, 大根, キャベツ, セロリ, カブおよびネギの滲出液での増殖性を検討した結果, O157はネギで減少し, キャベツで増殖抑制傾向を示した.それ以外の野菜では盛んに増殖し, TSBでの保存と同等の増殖性を示した.SIでは, セロリ, カブ, ネギで減少し, キャベツで増殖抑制傾向を示し, 他の野菜4種は盛んな増殖を示した.3.野菜ゆで汁での2種サルモネラの接種後保存実験: SEとSIでは菌の増殖挙動に差異が見られた.ホウレン草, チンゲン菜とキャベツのゆで汁への接種実験では, SEですべての野菜で増殖し, SIはホウレン草では増殖したが, チンゲン菜とキャベツでは増殖抑制傾向が見られた.

Studies on Proliferation of Enterochemorrhagic Escherichia coli O157:H7 and Salmonella in Water Used for Washing and Boiling Vegetables