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A secagem e um dos fatores preponderantes a preservacao da qualidade dos graos. No entanto, se realizada de maneira inadequada, pode reduzir drasticamente a qualidade dos graos. Da percepcao qualitativa, a transferencia massa/calor propicia alteracoes no teor de agua, de materia seca, tamanho e qualidade fisiologica. Objetivou-se com este estudo verificar a influencia da taxa de remocao de agua sobre a qualidade fisiologica dos graos de soja. O experimento foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2 x 8 (duas temperaturas de secagem e oito teores de agua), cinco repeticoes. Na reducao do teor de agua de 28 ±0,2% em base seca (bs) a umidade de armazenamento 12±0,2% (bs), utilizaram-se temperaturas do ar de 45 e 50oC, cuja massa foi pesada periodicamente no processo de secagem, separando-se fracoes de graos nos teores de agua (28, 25, 22, 20, 18, 16, 14, 12%) para cada repeticao, avaliando-se velocidade de secagem e potencial fisiologico, para cada temperatura. Os efeitos imediatos e latentes da temperatura de secagem sobre a qualidade dos graos revelaram que a incidencia de alteracoes e funcao da velocidade de secagem, cuja temperatura de 50°C propiciou reducoes expressivas no potencial fisiologico dos graos. Enquanto a temperatura de secagem nao teve efeito sobre a cor do grao, o teor de agua do grao apresentou relacao direta com o volume, o peso e a materia mineral, e relacao inversa com o teor de carboidratos, proteinas, lipidios e massa especifica do grao. O teste de condutividade eletrica nao identificou danos aos graos e pelo envelhecimento acelerado, detectou-se o efeito do teor de agua e da temperatura de secagem sobre a qualidade do grao.

DESEMPENHO FISIOLÓGICO E QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE GRÃOS DE SOJA SECADOS SOB DIFERENTES TEMPERATURAS