English (United Kingdom)

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/featured_content/oa?rat=en

https://curated-unify.zendy.io/wp-json/zendy-region/v1/highlighted_journal/

Global: Zendy Plus annual

Presents the access of premium content as premium feature

Premium Content

Presents the keyphrase highlighting as premium feature

Keyphrase Highlighting

Presents the summarisation as premium feature

Summarisation

Insights

Presents the pdf analysis as premium feature

PDF Analysis

Presents the zaia usage as premium feature

ZAIA

Global: Zendy Tools annual

Global: Zendy Free Plan

Global: Zendy Tools monthly

Global: Zendy Plus monthly

テ ンパ リングでのチ ョコ レー ト油脂の結晶化は,次 工 程での チ ョコレー トの冷却固化状態 に影響 し,製 品の品 質 と保 存性 に深 く関係 してい る1)・2)。一方,チ ョコ レー ト油脂の結晶化が製造工程での チ ョコレー トの粘度上昇 要因 とな り,作業性 に影響 す るPO3)。 したが って,チ ョ コレー ト工業においては,テ ンパ リングが製品品質 と工 程管理面か ら重要な工程 となって いる。 ところで,テ ン パ リングでの結晶化における工業的利用可能な知見を得 るには,か くはん条件下 での結晶化の検討が重要であ る。 なぜな らば,テ ンパ リングが チ ョコ レー ト油脂の融点以 下でのか くはんを ともな う調温処理で実施 され るか らで ある。一般 に,油 脂の結 晶化 の測定 には,結 晶の複屈折 性を利用 した偏光光線下での観察 や,結 晶形成 による濁 度上昇を測定す る光学的方法が用 い られて いる。しか し, チ ョコ レー ト試 料 で は,カ カ オ マ ス や 砂 糖 粒 子 が チ ョコ レー ト油 脂 に分 散 して いて,光 透 過 性 に欠 け るた あ,光

Changes in Viscosity during Crystallization Processes of Cocoa Butter and Chocolate