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食品用乳化剤 については昭和44年 寺田,河 野)が 本 誌に詳細 に報告 してい るがその後10年 を経過,そ の間 日本 は高度成長時代 よ り低成 長時代 へ と大 き く変 化 し た。食 品用乳化剤の属 する食 品添加物 は,食 品工業 の発 達 とともに需要が増大す る一方,安 全性 に関す る関心が 高 ま りしば しばマス コミに登場 してい るが,さ いわい食 品用乳化剤は世界的 に安全性 の確認 され汎用 され てい る もののみであるので,こ れ らの問題 を生 じた こ と は な いo 一・方食 品衛:生法 自体,昭 和23年 施行 されすでに30年 を経過 してお り,時 代に合 わない点 も多 く,特 に昭和55 年 ガ ットの一般協定(貿 易 の技術 的障害 に関す る協定) が調印 され,国 際化 への対応 のため大 き く変 わろ うとし ている2)。食 品用乳化剤は諸外国では多品種が認可使用 されてお り,FAOIWHO合 同食:品添 加物専門家委員会 ですでにADI(1日 摂 取許容量)の 決定 してい るもの が30品 種 あ り,日 本の認可5品 種 との差 が大 きく国際 化の波 を直接かぶ る結 果 とな り,一 つの転換期 を迎 えよ うとしてv・る。 食品用乳化剤 は法規制 が先行す るので,新 規の 合成 とか製 法に関す る報告 はほとん どないが,基 本的性質に関す る報告は多 く,各 種食品に対す る 機能は解 明されつつ ある。 食品用乳化剤はあ らゆる加 工食 品に使 われ てお り,要 求 され る性能 も雑 多であるが,限 られ た品 種のもつ性能 を十二 分に活用 している点,自 由に 性能 に適 した品種 を選 べる工業用界面活性剤 とは 異なった分野で もある。 食品用 乳化剤 に関す る総説3)旬1Dも多 く,山 田12) はシ ュガ ーエステル,佐 藤13)は レシチン,戸 田i4)は モ ノグ リセ リ ド誘 導体につ き本誌 に報告 しているので,重 複 を さけつつ食品用 乳化剤10年 の歩み の概要 を記す。

Present Status and Trends of Food Emulsifiers with Special Reference to Glycerol Fatty Acid Esters