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yであ り,す でに安定成長期 に入 ったといわれ てい るが, そ れで も年 々5~10%程 度の消費増 があ り,昨 年度 にお ける生産量は約19万tに 達 してV・る。昭和51年 改 正の 日本農林規格 によれ ば,マ ヨネーズは半固体状 ドレ ッシ ングの うち,卵 黄又 は全卵 を使用 し,か つ必 す 原 材 料 く植物油 と酢),卵 黄,卵 白,食 塩,糖 類,香 辛料,化 学 調 味料及び酸味 料以外の原 料を使用 していない もの と定 義 され,ま た水分30%以 下,油 脂65%以 上 とい う規 格 もあ る。簡単 に言 えば マ ヨネーズは植 物油 と酢を卵 黄 または全卵を乳化剤 として,水 中油滴型 に乳 化 させた調 味 料で あ り,そ の乳化の タイプはバターやマーガ リンの 逆にな ってい る。そ の他 の ドレ ッシング類 も植 物油 と酢 を 使用 してい る点は マ ヨネーズ と同様 であるが,乳 化 し て いない もの,デ ンプンの りを用 いる もの,乳 化安定剤 を 使用す るもの,あ るい は野菜 を入れ る ものな ど,マ ヨ ネーズに比べ ると原 料選択の 自由度が広 い。わ が国 でこ れ らの製 品に使用 され る植物油の量は,・全食用植物 油脂 中 の1割 前後 に達 してい る。 マ ヨネーズの歴史は比較的新 し く,1756年 に フラ ンス のRichelieu公 が地 中海の ミノル カ島 のマオンで,そ の ー製 法を習 って フランスで広 めた ものとい われ,商 業 的規 模 で生 産 されたのは アメ リカで1912年 以後 であった と い う。わが国では大正14年3月 に初 めて発 売 され たが, 一今 日のよ うに一 般化 されたのは戦後の ことであ り,そ の 生 産量 も現在 アメ リカに 次 い で 世界第2位 となってい る。マ ヨネーズの作 り方に関 しては,料 理書 などに手 作 り法 が簡単に紹介 されてい る例は多い が,専 門的な工業 「的製造及 びその問題 点についての論説は比較的少 な く,

Manufacture and Problems of Mayonnaise and its Related Products