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わが 国は瑞穂 の国 といわれ る よ うに,世 界有 数 の米産 国であ る.し た が って,古 来 か らコ メを主食 とし,こ れ を基礎 として食糧構成 が考 え られ てきた.こ の長年 の食 生活 のなかか ら,清 酒,米 菓,味 噌,和 菓子 な ど多 くの コ メ加 工食 品が,考 案 され現 在に継承 され てい る.統 計 的に は現在 コメの全 生産 の約10%,120万 トン近 い コメ が加工 原料 として消費 され てい る. 図1は,現 在 まで企 業化 され,新 たに研 究提案 され て い る コメ加 工品を,原 料 素材,加 工工程,企 業別 に まと めた ものであ る. これか ら知 られ るよ うに,コ メ加工 品は,精 白米そ の ものか ら直接 加工 され製 品化 され てい る ものが多 い.と くにそ の主 流を なす清酒,味 噌,包 装餅,米 菓(あ られ) は,製 麹,製 餅等 の操作 に よ り,精 白米 か ら直接 的に作 られ てい る.小 麦 や コー ンの ご とく,製 粉あ るいは澱粉 製造 に よって,穀 粉,澱 粉 が作 られ,こ れ を利用 して二 次 加工 され,主 要加 工食 品が作 られ る例 は コメでは誠 に 少 ない.加 工原料 として利 用 され るコ メの数%が,コ メ 粉 あ るいは澱粉 として流通 利用 され てい るにす ぎな い. これ は,コ メが 小麦,コー ン等 に比 して優れた加 工特性 を持つ ためで あろ うが,特 徴的 な事 項 であ る.し か しな が ら,近 年,食 生活 の洋風 化,多 様化が 進み,食 事 の簡 易化 が家事 の省力化志 向 として定 着す るに した が って, 洗米や炊 飯を必要 とす る米飯 よ りも,パ ン,メ ンの安 直 さが買われ,米 飯 の著 しい減退 を もた らし,こ れが コメ 過 剰 の大 きな原 因 とな って いる ことか ら,消 費拡大 の一 つの方 策 として,コ メを粒食か ら粉食 の分野 に,早 急 に 脱 皮を はか るこ とが課 題 とな って きてい る. コ メ粉,澱 粉 の パ ン,メ ン等 へ の添 加あ るいは,コ メ

Rice Starch and Rice Powder as Materials for Food Industry