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ストレスなどが要因となり,日本国内における糖尿病患者 数は年々増加している。厚生労働省が行った調査による と,2007年 11月現在で糖尿病が強く疑われる人は約 890 万人,糖尿病の可能性が否定できない人は約 1,320万人, 合計 2,210万人にも上ると推計され,国民全体の 17%に も及ぶという結果となった。糖尿病の予防や治療法につ いては,様々な研究がなされているが,基本は食事療法で ある。 食の欧米化が進む現代であるが,やはり日本人の主食は 米であり,最も重要な食糧資源の 1つである。Goddard et al. は,アミロース含量が 0,14~17,23~25%と異なる 米を用いて男女 33人の健常者に対し血糖上昇やインスリ ン応答を調べたところ,23~25%のアミロース含量の米 を食した場合に最も緩やかであったことを報告している。 また,Miller et al. は,Jenkins et al. によって提唱された 糖尿病患者の食事管理に有効な測定値の 1つとして注目さ れているグリセミック・インデックス (GI) 値が中程度の アミロース含量の米やモチ米に比べ,高アミロース米は有 意に低い値となったことを報告している。このように高ア ミロース米が,糖尿病の予防や治療に有用な食糧資源であ るという報告は数多い。 しかし,日本で栽培されている米のほとんどがジャポニ カ種であり,モチ米,低アミロース米,中程度のアミロー ス含量の米に比べ高アミロース米は少ない。そのため,高 アミロース米はタイやインドをはじめとするインディカ米 の栽培国より輸入しなければならず,比較的入手が困難で ある。また,高アミロース米の特徴である硬く粘りが弱い という米飯物性は日本人の嗜好に合わない。そのため,高 アミロース米を白飯として日々の食事に完全に置き換える

[Regular Paper] Properties of Endosperm Starches and Physical Properties of Cooked Rice of High-amylose Rice "Yukinoho"