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O consumo de carne suina no Brasil ainda e baixo, apesar da importância produtiva. Questoes relevantes a suinocultura, qualidade da carne e avaliacao de aspectos e atributos considerados importantes por consumidores no momento da compra possibilitam identificar a demanda do mercado consumidor. Alem disso, a avaliacao dos parâmetros fisicos de cortes e sugerida para atestar a qualidade. Este trabalho teve como objetivo identificar a situacao atual da suinocultura e determinar os principais aspectos e atributos considerados pelos consumidores no momento da compra de carne suina na regiao Oeste do Parana. De forma adicional, os parâmetros fisicos de cinco marcas de bistecas suinas comercializadas na regiao foram determinados. Inicialmente, uma pesquisa exploratoria foi realizada com dez profissionais do setor suinicola, que demonstraram conhecer os fatores que interferem na qualidade da carne obtida e que algumas cidades da regiao estao ultrapassando a capacidade de absorcao do mercado de producao de suinos. Uma pesquisa descritiva com cem consumidores mostrou que apesar de a maioria preferir carne bovina, 41% declararam consumir carne suina de 2 a 3 vezes por semana. Os cortes preferidos foram bisteca e costela, consumidos na maioria das vezes fritos ou assados. Itens como validade e registro de inspecao federal foram considerados os de maior importância no ato da compra enquanto o preco foi o menos importante. Quanto aos atributos sensoriais, a cor da carne foi a mais citada. Na avaliacao fisica de bistecas de cinco marcas comerciais nao houve diferenca (p > 0,05) nos resultados de pH, capacidade de retencao de agua e perda de peso por cozimento, diferente do observado para a cor (L*, a* e b*) e forca de cisalhamento, que apresentaram diferenca entre as marcas (p ? 0,05). Comparando-se os valores de pH e L*, pode-se sugerir que duas marcas avaliadas apresentaram caracteristicas de carne normal, uma marca carne DFD (pH > 6,0 e L* 50). A pesquisa contribuiu para o levantamento de caracteristicas consideradas importantes pelos consumidores de carne suina, sugerindo acoes estrategicas para alcancar um maior indice de preferencia e consumo. A avaliacao dos parâmetros fisicos das bistecas mostrou que, por se tratar amostras de diferentes procedencias comerciais e submetidas a diferentes condicoes de processamento e armazenamento, existe uma variabilidade envolvida nos parâmetros fisicos.

Pork: profile of the West of Paraná consumers and physical evaluation of chop