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A remocao do gluten resulta em problemas para a panificacao e muitos dos produtos sem gluten disponiveis no mercado sao de baixa qualidade, contudo a adicao de hidrocoloides e uma opcao para melhorar suas caracteristicas tecnologicas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influencia da adicao de metilcelulose e goma xantana nas caracteristicas tecnologicas de bolos sem gluten elaborados com 100% de farinha de arroz. Foram elaborados bolos utilizando hidrocoloides em diferentes concentracoes atraves de planejamento experimental, sendo avaliadas caracteristicas tecnologicas como volume especifico, dureza do miolo e pontuacao total. Foram obtidos modelos matematicos para descrever a dureza e a pontuacao dos bolos, em funcao da adicao de xantana e metilcelulose. O menor valor de dureza do miolo dos bolos foi obtido quando adicionadas as concentracoes de 0,4% de xantana e 2% de metilcelulose. Em relacao a pontuacao, o maior valor foi obtido com os menores teores dos hidrocoloides, cuja formulacao continha 0,2% de goma xantana e 1% de metilcelulose. Pode-se concluir que a adicao de goma xantana e metilcelulose proporcionou o desenvolvimento de um bolo sem gluten com miolo mais macio e apresentando atributos de qualidade tecnologica semelhantes a um bolo de trigo.

Development of gluten-free cakes with the addition of methylcellulose and xanthan gum