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O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da inulina e da oligofrutose nas caracteristicas fisico-quimicas, microbiologicas e sensoriais de bebidas lacteas simbioticas. Foram desenvolvidas quatro formulacoes de bebidas: controle (C), com adicao de Lactobacillus paracasei (P), com adicao de L. paracasei e inulina (PI) e com adicao de L. paracasei e oligofrutose (PO). As populacoes do micro-organismo probiotico, o pH e a acidez dos produtos foram avaliados semanalmente, durante armazenamento refrigerado (5±1°C) por 21 dias. A pesquisa de possiveis micro-organismos contaminantes (coliformes, E. coli e Salmonella spp.) foi realizada apos tres dias de refrigeracao. A aceitabilidade sensorial e a intencao de compra foram avaliadas sete dias apos a producao. As populacoes observadas para o micro-organismo probiotico L. paracasei foram superiores a 8,50 log UFC/mL durante toda a vida de prateleira dos produtos. Houve reducao significativa nos valores de pH para P e PI e aumento significativo na acidez para todas as formulacoes (p<0,05) ao longo do armazenamento. As bebidas lacteas apresentaram-se como uma matriz promissora para veiculacao de L. paracasei . A adicao dos ingredientes prebioticos (inulina e oligofrutose) as bebidas lacteas nao interferiram na viabilidade de L. paracasei e na aceitabilidade global e na intencao de compras das bebidas.

Effect of inulin and oligofructose on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of symbiotic dairy beverages