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Após a colheita, o tomate (Lycopersicon esculentum Mill) apresenta-se como um fruto altamente perecível, tendo um curto período de vida para utilização adequada, sendo a sua industrialização uma importante forma de conseguir um melhor e mais amplo aproveitamento diminuindo o percentual de perdas. Este trabalho teve como objetivo, avaliar a influência do processo de desidratação osmótica seguida de secagem por convecção forçada em secador de cabine, nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do tomate. Foram testadas separadamente duas soluções xaropes: NaCl a 10% e NaCl 5% + sacarose 10%. Após desidratação, acondicionamento a quente com condimento a base de óleo, azeite e orégano e pasteurização os produtos foram armazenados a temperatura ambiente e em ausência de luz. Nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias foram feitas análises físico-químicas, microbiologias e sensórias. O emprego de desidratação osmótica partindo-se de solutos e concentrações distintas influenciou de forma diferenciada nas características físico-químicas e sensoriais do tomate seco ao longo do armazenamento. A utilização da mistura NaCl e sacarose apresentou a melhores resultados no que diz respeito a aceitação pelo consumidor. Com relação ao tempo de armazenamento, não foi constatada diferenças nas avaliações sensoriais, indicando que embora tenham ocorrido alterações físico-químicas, elas não foram significativamente percebidas pelos provadores.After harvest, the tomato (Lycopersicon esculentum Mill) is a fruit highly perishable with a short period of life for appropriate use, and its industrialization an important way to achieve a better and wider use by reducing the percentage of losses. The objective of the present study was to evaluate the influence of the dehydrated osmotic process dried by convection forced in booth dryer, on the physical-chemistry microbiologic and sensorial characteristics of the tomato. Tests were done with NaCl 10% (treatment A) and NaCl 5% + 10% (treatment B). After dehydrated, storing hot with oil flavouring, olive oil and oregano and pasteurized, wares have been stored at environment temperature and on absence of light. At 0, 15, 30 and 45 days analysis physical-chemistry, microbiologist  and sensorial  have been realized. It was possible to certify that the use of dehydrated osmotic breaking with solutes and different concentrations were different on the characteristics physical-chemistry and sensorial of the tomato dry through the year storage. In this case, use from mixture NaCl and sucrose showed betters results concerning the acceptability. Concerning the time of storage, however indicating alterations physical-chemistry, there were no differences on the sensorial evaluation

Efeito da pressão osmótica no processamento e avaliação da vida de prateleira de tomate seco