QUALIDADE DA CARNE SUÍNA APÓS DOIS TEMPOS DE DESCANSO NO FRIGORÍFICO

Existem varios fatores estressantes que podem afetar a qualidade da carne e tambem ha falta de informacao sobre a quantidade de horas minimas e maximas ideais de descanso no frigorifico para a reposicao do esgotamento fisico dos animais apos o transporte. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito da reducao do tempo de permanencia na pocilga do frigorifico sobre a qualidade da carne suina, avaliando-se as seguintes caracteristicas: pH; capacidade de retencao de agua (WHC). A reducao de descanso de 9 horas para 3 horas de descanso no frigorifico nao alteraram de modo significativo a qualidade da carne suina nas variaveis pH 45 minutos, pH 24 horas pos abate e na capacidade de retencao de agua (WHC) pelos metodos Drip Loss e papel de filtro prensado de GRAU e HAMM, mas com a reducao do tempo de descanso no frigorifico, podese obter outros ganhos (reducao do estresse, escoriacoes de pele, hematomas, fraturas e outros) e em qualidade da carne. Pork meat quality after two times of lairage in slaugther Abstract There are several stressing factors that can affect the meat quality, and also a lack of information on the minimum and maximum ideal lairage time in the slaugther for the replacement of animal physical exhaustion after transportation. The reduction of 9 to 3 hours of lairage in the preslaugther did not significantly alter the pork meat quality in the variables pH 45 min, pH 24 h postslaugther, water-holding capacity (WHC) for the methods Drip Loss and filter paper press of GRAU & HAMM. However, with the reduction lairage time in the slaugther, other gains could be obtained (reduction of stress, skin excoriations, hematomas, fractures and others) as well as increase in meat quality.