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RESUMO – Os iogurtes são produtos de interesse do consumidor brasileiro. A redução do seu conteúdo de água gera vantagens como a redução da deterioração microbiológica, aumento da vida de prateleira do produto, redução de custo de estocagem e de transporte. A secagem por atomização é uma técnica muito utilizada na indústria alimentícia, principalmente no setor de lácteo, entretanto, esse processo danifica a estrutura de rede tridimensional do iogurte fresco. Neste estudo, o produto reconstituído após a secagem foi avaliado em relação às suas propriedades reológicas. Os ensaios reológicos foram conduzidos em “iogurtes” em pó contendo sílica pirogênica (1 a 2,6 g/100 g) e celulose microcristalina (3 a 6 g/100 g) reconstituídos para seus teores iniciais de água. Os resultados ajustados ao modelo de Lei de Potência apresentaram coeficientes de correlação médio de 0,989 para a curva ascendente e de 0,994 para a curva descendente.

CARACTERIZAÇÃO REOLÓGICA DE IOGURTE EM PÓ OBTIDO POR ATOMIZAÇÃO RECONSTITUÍDO