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RESUMO – O modo artesanal de se fazer queijo nas fazendas mineiras se fez suficientemente expressivo da cultura da região fazendo com que fosse registrado como patrimônio imaterial brasileiro. “Segundo ORDOÑEZ (2005), o queijo pode ser descrito, de maneira mais simples, como um derivado lácteo obtido através da separação do soro após coagulação do leite”. Esse trabalho teve como objetivo realizar um estudo microbiológico do soro fermento (pingo) utilizado na fabricação de queijos artesanais na cidade de Araxá, Minas Gerais. As amostras de pingo foram diluídas e inoculadas em distintos meios sólidos dependendo da análise microbiológica desejada, sendo esses o meio de cultura MRS para crescimento de bactérias, BDA enriquecido com ácido tartárico (10%) para cultivo de fungos, e meio Yeast Extract Lactate Ágar para bactérias lácteas. As placas com os inóculos foram mantidas em estufa bacteriológica, durante 48 horas, à 25oC para crescimento, após este período, foi realizada a contagem de unidades formadoras de colônias para cada amostra. Das amostras analisadas, foram observadas duas amostras mais expressivas em relação à quantidade de UFC de bactérias láticas, quanto às colônias fúngicas, observou-se apenas uma amostra mais expressiva dentre as dezesseis analisadas, entretanto diante dos resultados obtidos, é possível notar um potencial expressivo tanto de contaminação, como de benefícios sensoriais para o produto final.

ANÁLISE DE FUNGOS E BACTÉRIAS LÁTICAS DO SORO FERMENTO UTILIZADO NA PRODUÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS EM ARAXÁ, MINAS GERAIS