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RESUMO – A cerveja artesanal se diferencia em diversos aspectos da cerveja industrial. Também chamada de cerveja gourmet, pode-se afirmar que a maior distinção entre elas é o processo de fabricação, além de apresentar diferenças significativas na estética, valor de mercado e escala de produção. A cerveja artesanal é feita com ingredientes selecionados com o propósito de serem obtidos aromas e sabores únicos. Um fator de grande importância em processos de fermentação alcoólica é o comportamento do microrganismo e suas rotas metabólicas bem como o perfil cinético. Este trabalho teve como principal objetivo a avaliação do tempo do processo de fermentação de uma empresa de cerveja artesanal. Para tanto, foi realizado um estudo do processo de fermentação de uma cerveja artesanal do tipo Ale puro malte e a construção da curva de crescimento da levedura Saccharomyces cerevisiae através de analises diretas como a contagem de placas que pode apresentar valores de células viáveis e também observar a concentração de células da levedura através de método indireto. Observou-se as fases de crescimento da levedura (Lag, exponencial, estacionária e morte) após 7 dias de fermentação característica desta levedura e foi obtido valor de velocidade especifica de crescimento máximo de 0,034 h.

AVALIAÇÃO DO TEMPO DE FERMENTAÇÃO PARA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE UM EMPRESA CERVEJEIRA DA CIDADE DE MOSSORÓ - RN