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RESUMO – O objetivo deste estudo foi analisar o perfil de textura instrumental dos géis de amido (5% m/m) na presença de exopolissacarídeo (EPS) produzido por Mesorhizobium loti, comparando com a goma gelana e goma xantana comerciais. A adição dos hidrocoloides em géis de amido resultou em significativa influência nas propriedades de textura avaliadas. Os melhores resultados foram obtidos para goma gelana, em ambas concentrações testadas (0,5 e 0,75% m/m), resultando em géis mais resistentes. O EPS produzido pela bactéria diazotrófica utilizando glicerol residual como fonte de carbono mostrou propriedades de textura em géis de amido (dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade e mastigabilidade) similares à goma xantana.

PERFIL DE TEXTURA DE GÉIS DE AMIDO ADICIONADOS DE EXOPOLISSACARÍDEO PRODUZIDO POR BACTÉRIA DIAZOTRÓFICA A PARTIR DE GLICEROL RESIDUAL