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RESUMO – O resíduo agroindustrial da uva Isabel (Vitis labrusca) ou o bagaço da uva é um descarte da indústria de vinhos e sucos de uva, todavia apresenta grande quantidade de compostos fenólicos. As antocianinas são pigmentos de plantas com alta atividade antioxidante que conferem a coloração avermelhada das cascas e polpa da uva. Entretanto, são sensíveis a luz, calor e presença de oxigênio, entre outros. A secagem por spray dryer (microencapsulação) é indicada para produtos termo-sensíveis, uma vez que a rápida formação do pó a temperaturas moderadas garante uma alta retenção do aroma, da cor e dos nutrientes. Este trabalho teve por objetivo a produção de um material particulado a partir do processo de microencapsulação da polpa de casca de uva-concentrado protéico do soro do leite, analisando-se a influência das condições operacionais e concentração de adjuvante no rendimento do processo e qualidade do produto.

blucher chemical engineering proceedings

OBTENÇÃO DA MISTURA CASCA DE UVACONCENTRADO PROTÉICO DE SORO DE LEITE EM PÓ POR ATOMIZAÇÃO EM SPRAY DRYER: INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NO RENDIMENTO E QUALIDADE DO PRODUTO