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RESUMO A influência da temperatura, pH e razão enzima substrato são fatores fundamentais nas condições do processo de cinética de hidrólise enzimática. Neste trabalho utilizou-se um coquetel de enzimas “Super Enzymes” no qual contém as enzimas papaína, amilase, protease, lipase, bromelina, protease, papaína, celulase entre outras, da empresa Now e conduziu-se os experimentos mantendo a temperatura entre 15°C, 25 °C, e 35 °C, pH inicial entre 7, 8 e 9 e concentração da razão enzima substrato 0,1g, 0,2g e 0,3g. Foram anotados os resultados da variação do pH em cada experimento e obteve-se o grau de digestibilidade de cada amostra determinando a concentração de proteína hidrolisada da amostra que apresentou melhor resultado no grau de digestibilidade. Pode-se perceber que o coquetel de enzimas foi significativo no processo de hidrólise das penas, porém as variáveis que apresentaram melhor resultado estatístico foram temperatura e pH.

INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NA CINÉTICA DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE PENA DE AVES.