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RESUMO – Misturas de polpa de graviola com adição de 30 e 50% de leite foram secas em secador de leito de jorro com partículas inertes de polietileno de alta densidade nas temperaturas de 70 e 90°C. A polpa in natura e as misturas foram caracterizadas quanto ao teor de umidade, sólidos solúveis, pH e acidez total titulável e massa específica sendo avaliado o comportamento reológico das mesmas com determinação da viscosidade aparente e do índice de fluxo do fluido. Realizaram-se análises de umidade, atividade de água, acidez total titulável e solubilidade do produto em pó. O pó foi reconstituído em água e submetido à determinação da massa específica e avaliação do comportamento reológico. A adição do leite interferiu no comportamento reológico das misturas, no entanto, estas continuaram se comportando como fluidos não newtonianos com características pseudoplásticas, apresentando viscosidades aparentes inferiores a da polpa in natura. Os pós obtidos apresentaram elevada solubilidade em água, atividade de água e umidade dentro da faixa que contempla estabilidade microbiológica e condições adequadas para conservação e armazenamento. A mistura reconstituída apresentou características físicas e químicas compatíveis com a mistura original demonstrando o baixo impacto do processo sobre o produto.

AVALIAÇÃO QUÍMICA, FÍSICA E REOLÓGICA DO PÓ DE GRAVIOLA OBTIDO A PARTIR DO PROCESSO DE SECAGEM DE MISTURAS DE GRAVIOLA E LEITE EM SECADOR DE LEITO DE JORRO