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RESUMO – A analise sensorial e um importante instrumento para a caracterizacao de produtos alimenticios e otimizacao das formas de preparo. Nesse sentido, este trabalho teve como foco a analise sensorial do malte de cevada e a verificacao de seus atributos ainda presentes apos o processo de producao da cerveja. A equipe de julgadores foi selecionada atraves dos testes triangular, de ordenacao e analises descritivas de sabor. Os participantes que obtiveram mais de 70% acerto foram convidados a integrar a equipe. Foram selecionados 4 tipos de malte puros e 3 misturas de maltes prontas para a producao de cerveja. O mosto dos maltes selecionados para a analise foi extraido por meio de uma infusao. Atraves da metodologia adotada, pode-se observar a diferenca de sabores das amostras, bem como o aumento da complexidade de sabores entre o malte e a cerveja pronta. O estudo pode ser utilizado para detalhar essas diferencas, registrando-as em grafico pizza com o perfil das caracteristicas e intensidade de sabor para cada malte diferente, podendo assim dar ao Mestre Cervejeiro informacoes importantes sobre o sabor final da cerveja, antes mesmo de produzir.

PERFIL DE SABOR PARA DIFERENTES TIPOS DE MALTE UTILIZANDO TÉCNICAS DESCRITIVAS DE ANÁLISE SENSORIAL