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RESUMO – A berinjela é um alimento funcional em virtude da presença dos antioxidantes, antocianinas, o que a torna interessante do ponto de vista nutricional. Nesse contexto, novas formas de consumo do alimento podem ser obtidas via secagem, que proporciona maior vida de prateleira e transporte e armazenamento facilitados. O túnel de vento como equipamento traz maior eficiência ao envolver a convecção forçada como mecanismo de troca de calor. A cinética de secagem e a modelagem do processo foram analisadas visando a otimização do mesmo. O modelo de melhor ajuste foi o modelo Midilli et al, com coeficiente de correlação de 0,9996. Quanto à secagem, foram obtidos três modelos significativos para as variáveis redução de massa, redução de atividade de água e atividade de água final em função de temperatura, velocidade e tempo codificados. A otimização para o processo em túnel de vento deu-se para temperatura de 61,9°C, velocidade de 0,575 m/s e tempo de 150 minutos.

ESTUDO DA SECAGEM DE CHIPS DE BERINJELA EM TÚNEL DE VENTO