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Produtos de origem vegetal apresentam, em geral, reduzidos tempos de armazenamento, principalmente, pelo alto teor de água. A água é um componente inerente aos alimentos e, ao mesmo tempo, contribui para acelerar o seu processo de deterioração. A eliminação da umidade por processos de secagem permite a redução de peso e, geralmente, também é acompanhada por diminuição de volume, fato que incide na redução dos custos de transporte, embalagem e armazenamento de produtos desidratados, sendo estes fatores de estímulo para a sua produção e sua comercialização (Fellows, 1994).

ANÁLISE DA RETENÇÃO DE ANTOCIANINA EM BETERRABAS DESIDRATADAS ATRAVÉS DE MÉTODOS COMBINADOS DE SECAGEM