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RESUMO – As etapas de processamento do cacau reduzem os compostos fenolicos, ou por difusao, ou por oxidacao. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em sintetizar a estrutura de processamento do cacau, maximizando os teores dos compostos fenolicos, atribuindo ao chocolate melhores propriedades antioxidantes e sensoriais. Para isso, foram utilizados os Metodos Heuristico e Evolutivo. O processo de obtencao do chocolate foi estruturado na forma de uma arvore de estados, com seis subsistemas e 200 fluxogramas. Com a utilizacao de regras heuristicas desenvolveram-se algoritmos para identificacao dos estados mais apropriados, que foram: fermentacao com inibicao quimica por CuSO4, secagem solar, torrefacao em estufa sem circulacao de ar com temperatura mais baixa (80 °C) e moagem em moinho de rolos. Assim, identificou-se o fluxograma base como sendo o de numero 122. Pelo Metodo Evolutivo, identificaram-se doze fluxogramas vizinhos ao fluxograma 122, que possivelmente resolvem a funcao objetivo.

SÍNTESE DA ESTRUTURA DE PROCESSAMENTO DE UM PRODUTO À BASE DE CACAU: MAXIMIZAÇÃO DE COMPONENTES ANTIOXIDANTES