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RESUMO – A soja (Glycine max (L.) Merrill) e uma das culturas de maior importância economica no mundo. Em vista disso, as cultivares convencionais de soja geralmente sao direcionadas para as industrias de extracao de oleo e o subproduto destas industrias destinadas a alimentacao animal. Contudo algumas cultivares de soja geneticamente melhoradas podem apresentar caracteristicas que as tornam adequadas para diferentes utilizacoes, inclusive na alimentacao humana. Assim, este trabalho teve como objetivo obter e caracterizar farinhas de soja provenientes de tres variedades, uma convencional (Vmax), e duas para alimentacao humana (BR 257 e BRS 267), quanto a sua composicao fisicoquimica e solubilidade proteica. As farinhas foram caracterizadas em relacao a umidade, proteinas, lipideos, cinzas, e indices de solubilidade proteica. Nas cultivares Vmax e BRS 267 foi efetuado o processo de branqueamento nos graos com e sem casca. Para obtencao das farinhas os graos sem branqueamento (Vmax, BRS 257 e BRS 267) e branqueados (Vmax e BRS 267), ambos com e sem casca, passaram pelo processo de torra, moagem e peneiramento. O processo de torra a 150°C por 30 minutos fez com que a solubilidade proteica atingisse valores abaixo de 10%, devido a severidade do tratamento. A farinha da variedade BRS 267 demostrou um maior conteudo proteico, podendo melhorar o valor nutricional de alimentos a base de soja. Ja a farinha obtida da cultivar Vmax foi a que mostrou o maior conteudo lipidico, podendo ser utilizada nas industrias de extracao de oleo, para o fabrico de uma infinidade de produtos. Na farinha da cultivar BRS 257, foi observada uma composicao quimica com valores intermediarios as demais cultivares, mas com a vantagem de nao necessitar de processamento termico para a inativacao das enzimas lipoxigenases (LOXs).

OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE FARINHAS DE SOJA DE VARIEDADES GENETICAMENTE MELHORADAS PARA ALIMENTAÇÃO HUMANA