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RESUMO – A cerveja é uma das bebidas mais consumidas do mundo, sendo sua qualidade dependente das etapas de produção como a mosturação, onde resultam as transformações do amido em açúcares, pela ação de enzimas. Desta forma, foram realizados estudos relacionando a temperatura da mosturação, com a formação dos diferentes açúcares no mosto. Malte do tipo pilsen foi utilizado para a mosturação em 4 diferentes temperaturas, 62, 64, 66 e 68°C. Transcorridos 90 min de mosturação, as amostras foram analisadas pela cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os resultados experimentais mostraram que a temperatura de mosturação influenciou na formação dos açúcares do mosto. Nas temperaturas mais baixas analisadas, a mosturação tende a produzir açúcares de cadeia curta como glicose, frutose e maltose, evidenciando a ação das enzimas do tipo β-amilase. Já nas temperaturas mais elevadas, com a ação da enzima α-amilase, prioriza-se a formação dos açúcares de cadeia mais longa como as dextrinas.

AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DA TEMPERATURA DE MOSTURAÇÃO NA FORMAÇÃO DE DIFERENTES TIPOS DE AÇÚCARES NO MOSTO CERVEJEIRO