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RESUMO – Frente a um mercado globalizado e competitivo, a industria do cacau vem se aprimorando a fim de criar os mais variados sabores de chocolates. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um chocolate, sem lactose, utilizando macadâmia ao inves do leite de soja, comumente adicionado em formulacoes especiais. Para a elaboracao dos prototipos foram testadas formulas desenvolvidas atraves de programacao linear, a fim de otimizar a composicao de macronutrientes mais proxima ao padrao, o chocolate de soja. Em seguida foram realizados testes sensoriais com 22 pessoas treinadas para escolher a amostra mais semelhante ao padrao. A etapa seguinte foi a analise estatistica dos resultados, obtidos atraves da analise descritiva quantitativa de atributos de textura, tais como dureza, adesividade e granulosidade. A amostra com 16,57% de macadâmia apresentou maior numero de atributos sem diferenca significativa da amostra padrao e um indice de aceitacao de 62,5%.

DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS ALIMENTÍCIOS: CHOCOLATE SEM LACTOSE À BASE DE MACADÂMIA