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RESUMO – O presente trabalho aborda a aplicacao de adjunto misto de suco de caja e sacarose em substituicao a 15% do malte de cevada na producao de uma cerveja Pilsen, em escala piloto de 60 litros. O acompanhamento fisico-quimico e cinetico foi realizado durante as fases de fermentacao e maturacao. No ponto final a cerveja apresentou 5,51% de etanol (v/v), com o consumo de 97,01 g/L de extrato aparente, resultando em uma fermentabilidade de 73,49%. A cerveja alcancou a produtividade volumetrica (Qp) de 1,07 g/L.h em 12 horas de fermentacao e o maior valor de Yp/s nessas condicoes foi de 0,50 g/g em 50 horas. Os valores maximos de μx, μs e μp (0,134 h -1 , 2,95 gs/gx.h e 1,00 gp/gx.h) foram alcancados logo nas primeiras horas da fermentacao primaria e o tempo de geracao da levedura foi de 5,17 horas. 85% dos provadores na analise sensorial demonstraram gostar da cerveja de caja, sendo que dos 60 avaliadores presentes, 87% apresentaram interesse na compra do produto.

SUCO DE CAJÁ (Spondias mombin L.) COMO ADJUNTO NA PRODUÇÃO DE CERVEJA: ANÁLISES FISÍCO-QUÍMICAS, SENSORIAL E ESTUDO CINÉTICO.