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RESUMO – O presente estudo verificou as propriedades funcionais hidrofilicas da CMS de Tilapia bruta e seca, nao hidrolisada e hidrolisada enzimaticamente utilizando-se a enzima Flavourzyme. Primeiramente fez-se a caracterizacao fisico-quimica da CMS, fracionamento e secagem das amostras a 600C sendo, posteriormente, determinadas a solubilidade e a capacidade absorcao de agua (CAA) em diferentes pHs (3, 5, 7 e 11) e capacidade de retencao de oleo (CRO) e parâmetros de cor, antes e apos a hidrolise. O Grau de Hidrolise (GH) foi determinado ao longo de 360 minutos. Os resultados do GH apresentaram diferenca estatistica significativa (p<0,05) para os tempos de 60 minutos e 300 minutos, correspondendo a 33,95 % e 58,98 %, respectivamente. Para a solubilidade, apenas a amostra hidrolisada durante 300 minutos e em pH 11 apresentou diferenca significativa. Para a CAA, nos pHs 5 e 11, houve diferenca entre as amostras controle e os hidrolisados. Para uma mesma amostra, verificou-se que o controle apresentou diferenca na CAA para os pHs 3-5 e os pHs 7-11. Para o hidrolisado durante 60 minutos nao houve diferenca estatistica e para os hidrolisados durante 300 minutos, a CAA em pH 11 apresentou diferenca significativa, sendo obtida, nestas condicoes, o maior valor, correspondente a 317,84%. Para a CRO, nao houve diferenca entre as amostras. Quanto aos parâmetros de cor, apenas a* e b* apresentaram diferenca significativa entre o controle e os hidrolisados, sendo os ultimos com valor superior.

DETERMINAÇÃO DAS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA (CMS) DE TILÁPIA DO NILO (Oreochromis niloticus) ANTES E APÓS O PROCESSO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA