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RESUMO – Estudos visando à seleção de sistemas enzimáticos e biorreatores adequados são fundamentais para a viabilização de processos bioquímicos em escala industrial. Neste trabalho, lipase de Rhizopus oryzae imobilizada em SiO2-PVA foi utilizada em um reator de leito fluidizado para a interesterificação contínua de uma mistura de 65% de gordura de leite e 35% de óleo de soja. O processo foi conduzido a 45°C com um tempo espacial de 50 minutos. A concentração de triacilgliceróis foi determinada por cromatografia gasosa e a consistência dos produtos interesterificados foi medida em texturômetro. O grau de interesterificação obtido foi de 5,10 %, correspondendo a uma redução de 52 % na consistência dos produtos interesterificados, em relação à mistura inicial (1002 gf/cm 2 ). Os resultados obtidos sugerem o potencial do sistema na modulação das propriedades químicas e físicas de gorduras interesterificadas, as quais possuem importantes aplicações na indústria de alimentos.

USO DE REATOR DE LEITO FLUIDIZADO E LIPASE DE Rhizopus oryzae PARA MODIFICAÇÃO DA GORDURA DO LEITE POR INTERESTERIFICAÇÃO