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RESUMO – Este trabalho avaliou a influência da aplicação de múltiplos ciclos de aquecimento-pulso de vácuo (MFD) nas propriedades físicas que controlam a crocância de frutas desidratadas em campo de micro-ondas. Fatias de bananas (var. Prata) de 5 mm de espessura foram desidratadas pela secagem com: I) micro-ondas a vácuo MV, e II) MFD, associados a um período complementar de secagem por micro-ondas sob vácuo (MVMFD). As amostras secas pelo MV apresentaram umidade em base seca e atividade de água de 0,0341 g g -1 e 0,259, respectivamente, enquanto que para o MVMFD, esses valores foram 0,0518 g g -1 e 0,393. As micrografias mostraram a formação de poros maiores nas amostras MVMFD, além de maior porosidade (55% contra 43%). Isso implicou em maior irregularidade na curva de força x penetração dessas amostras, indicando maior crocância do produto final. Os resultados obtidos mostram que é possível controlar a textura das frutas desidratadas através da aplicação MFD, em campo de micro-ondas.

CICLOS DE AQUECIMENTO-PULSO DE VÁCUO PARA MODIFICAÇÃO DA TEXTURA DE BANANAS DESIDRATADAS EM CAMPO DE MICRO-ONDAS