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RESUMO: Antocianinas sao corantes naturais que conferem cor a folhas, flores e frutas, apresentam potencial para uso como corante, alem de atividade antioxidante e terapeutica. Essas caracteristicas estimulam buscar formas de utilizacao desses corantes na industria de diversos segmentos, alem de fomentar pesquisas acerca de sua estabilidade. Nesse trabalho, realizou-se o estudo da secagem dos frutos de acai (Euterpe oleracea Mart.) em secador de leito fixo, avaliando estatisticamente as influencias das variaveis de entrada temperatura (T), tempo de secagem (t) e vazao do ar de secagem (Q) nas respostas: razao de umidade e degradacao das antocianinas presente no fruto do acai. Foram obtidas as curvas de cinetica de secagem nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e nas vazoes de 0,120, 0,323 e 0,340 m 3 /s. Dentre os modelos de cinetica de secagem avaliados o modelo de Midilli et al. foi o que melhor descreveu os dados experimentais. A condicao otima de secagem foi avaliada utilizando o conceito de desejabilidade global. Dentre as condicoes estabelecidas neste trabalho, o valor otimo da Funcao Desejabilidade e quando T e deslocada para ao nivel mais alto (70 °C), t para o minimo (120min) e Q para o nivel maximo (340 m 3 /s).

OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE SECAGEM DOS FRUTOS DO AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.) EM SECADOR DE LEITO FIXO.