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RESUMO – A pimenta vermelha dedo-de-moça é uma das pimentas mais famosas no Brasil. Cultivada principalmente nos estados de São Paulo e Rio Grande do Sul, é apreciada por seu aroma suave e pungência leve, sendo consumida na forma de molho líquido e em conserva. Há, na sua estrutura celular, a presença de antocianinas e carotenoides, que são compostos bioativos antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi analisar as quantidades de antocianinas e carotenoides presentes na pimenta vermelha dedo-de-moça in natura, verificando a influência de diferentes técnicas de armazenamento (refrigerada e congelada) e processamento (liofilização) no conteúdo desses compostos. As pimentas foram selecionadas e processadas em moinho analítico. Para a extração das antocianinas, foi utilizado o método de Fuleki e Francis (1968), que utiliza etanol acidificado como solvente para romper a membrana celular e dissolver os pigmentos. Para os carotenoides, fez-se o uso do método desenvolvido por Rodriguez-Amaya (1999), em que a extração é realizada com acetona. Foram efetuadas análises de umidade das amostras in natura e liofilizada, utilizando o método da estufa a 105 °C por 24 h. A umidade da pimenta in natura foi de 86,3 % e da amostra liofilizada foi de 16,9 %, ambas em base úmida. A maior quantidade encontrada de antocianinas e carotenoides totais foi na amostra refrigerada. Porém, a liofilizada se torna mais adequada por apresentar menor quantidade de água, assim conservando esses compostos por maior período de tempo.

ANÁLISE DE ANTOCIANINAS E CAROTENOIDES DA PIMENTA VERMELHA DEDO-DE-MOÇA (Capsicum baccatum var. pendulum) SOB DIFERENTES CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO E PROCESSAMENTO