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RESUMO – Ultimamente estudam-se as ervas aromaticas e especiarias para tratamento e prevencao de doencas, tornando o uso destas em alimentos uma fonte importante destes beneficios. A erva-mate e uma especie nativa da Argentina, Brasil, Uruguai e Paraguai com papel socioeconomico e cultural. Apresenta compostos bioativos como fenolicos que sao antioxidantes e metilxantinas (cafeina, teobromina e teofilina) com acao estimulante. O gengibre tem acao farmacologica, sendo os maiores beneficios atribuidos a solucao de disturbios gastrointestinais. O objetivo deste estudo foi avaliar o teor de compostos fenolicos e capacidade antioxidante de extratos aquosos de materias-primas para elaboracao de geleias de erva-mate com gengibre. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado com nove tratamentos e tres repeticoes. Na formulacao dos extratos utilizou-se infusao aquosa de erva-mate (3%), gengibre em po (0,1 e 0,4%) e acucar (60 e 80%). Determinaramse compostos fenolicos por Folin Ciocalteu e a capacidade antioxidante por DPPH•. Os extratos de erva-mate elaborados com 60% de acucar e 0,1 e 0,4% de gengibre demonstraram elevados teores de compostos fenolicos (838,9±48,3 e 785,6±58,0 mg EAG L -1 ). Os extratos apenas com gengibre (0,1 e 0,4%) apresentam baixo teor de fenolicos, no entanto apresentaram alta capacidade antioxidante, com EC50 de 0,33±0,05 e 0,84±0,03mLextrato. A adicao de gengibre na elaboracao de geleias de erva-mate contribui para a capacidade antioxidante.

AVALIAÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS E DA CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE INGREDIENTES PARA ELABORAÇÃO DE GELEIAS DE ERVA-MATE (ILLEX PARAGUARIENSIS ST-HIL) COM GENGIBRE (ZINGIBER OFFICINALE)