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RESUMO – Foram investigadas as alteracoes nas propriedades fisicas de mexilhoes submetidos ao tratamento termico em forno convectivo a 100°C ate 6 min, onde a cada minuto analisaram-se a perda de agua, umidade, exsudacao e avaliacao visual. Os mexilhoes “in natura” e cozidos foram analisados por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC), de 30°C ate 115°C e composicao proteica de baixo e alto peso molecular (SDS-PAGE). Alteracoes na cor e reducao de volume foram identificadas nos mexilhoes durante os periodos de coccao. Houve diferencas entre os picos de desnaturacao proteica, na faixa de temperatura de 50 a 65°C para o mexilhao femea e entre 50 a 65°C, 85°C a 95°C e 95°C a 110°C para o macho. Predominaram as proteinas de baixo peso molecular e as diferencas encontradas foram individuais e nao foram evidenciadas entre os generos. Recomenda-se realizar um tratamento termico suficiente para a remocao da carne para evitar alteracoes nas caracteristicas fisicas e sensoriais em mexilhoes.

ESTUDO DA DESNATURAÇÃO PROTEICA NO MEXILHÃO (Mytilus edulis) DURANTE TRATAMENTO TÉRMICO