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RESUMO – O processamento do peixe tilapia do Nilo (Oreochromis niloticus) resulta em 65% de residuos que podem ser aproveitados para producao de carne mecanicamente separada (CMS). Esta materia prima pode ser utilizada na elaboracao de novos produtos adicionados de fibra de trigo, incorporada em formulacoes de embutidos para melhorar a capacidade de retencao de agua, gelificacao, os quais contribuem para o desenvolvimento de um alimento funcional com beneficios para a saude. Neste contexto o presente trabalho visa descrever o perfil sensorial da mortadela defumada preparada com CMS de tilapia do Nilo e fibra de trigo, a partir de nove formulacoes e tres variaveis: fibra de trigo, gordura vegetal e CMS de tilapia, utilizando analise qualitativa descritiva correlacionada com analise de componentes principais para avaliar os efeitos das variaveis sobre a qualidade sensorial do produto. Uma equipe treinada de dez panelistas gerou dezesseis descritores de mortadela (para a aparencia, aroma, gosto, sabor e textura) e constataram diferencas para os descritores de brilho, maciez e suculencua, propondo que o perfil sensorial da mortadela defumada de peixe pode ser uma ferramenta importante no desenvolvimento de novos produtos de valor agregado da industria pesqueira.

AVALIAÇÃO DOS ATRIBUTOS DE QUALIDADE DA MORTADELA DEFUMADA DE PEIXE COM ADIÇÃO DE FIBRA DE TRIGO ATRAVÉS DO PERFIL SENSORIAL