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RESUMO – A aplicacao de extratos naturais em produtos a base de carne, para prolongar sua vida de prateleira, tem sido investigada. Presunto cozido fatiado embalado a vacuo (PCF) pode apresentar alta populacao de bacterias acido lacticas (BAC) durante o armazenamento refrigerado, o que pode limitar a sua vida de prateleira. Foi avaliada a vida de prateleira do presunto de cozido embalado a vacuo com adicao de extratos naturais. Foram determinados os efeitos do extrato supercritico e oleo essencial hidrodestilado de Rosmarinus off. em comparacao com o produto controle. O crescimento de BAC foi monitorado durante 40 dias no PCF armazenado a 7 °C. Foi definido como o criterio limitador da vida de prateleira 10 UFC/g de produto. Observou-se o aumento da vida de prateleira das amostras tratadas, em media de 8 dias. Foram ajustados modelos matematicos microbiologicos preditivos aos dados experimentais (Gompertz modificado GMZ, logistico modificado LMZ e LMCP).

MODELAGEM DO CRESCIMENTO DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁCTICAS DURANTE A VIDA DE PRATELEIRA DE PRESUNTO COZIDO FATIADO EMBALADO A VÁCUO TRATADO COM EXTRATO SUPERCRÍTICO DE Rosmarinus officinalis.