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RESUMO-O cajá consiste em um fruto tropical bastante apreciado e consumido, principalmente na Região Nordeste, por apresentar qualidade nutricional e valor comercial, no entanto, por ser perecível apresenta altas taxas de perdas pós-colheita. Dessa forma, torna-se necessário a aplicação de processos que possibilitem seu armazenamento e comercialização por período prolongado. A secagem de alimentos utilizando-se o equipamento denominado leito de jorro tem-se mostrado boa alternativa por fornecer produtos de boa qualidade, tornando-se uma alternativa viável para transformação de frutas, gerando produtos em pó que apresentam maior tempo de vida útil. Este trabalho teve por objetivo a aplicação do processo de secagem em leito de jorro para obtenção de polpa de cajá em pó e posterior caracterização do produto mediante análises físicas e físico-químicas. A partir dos resultados, observou-se que após o processo de secagem ocorreu um aumento no conteúdo de sólidos solúveis, redução no teor de umidade e manutenção do pH baixo, fatores relevantes para melhor conservação dos pós produzidos. O produto também apresentou aumento no parâmetro de cor referente a luminosidade e coloração menos intensa em relação a polpa. Portanto, o processo de secagem em leito de jorro mostrou-se eficiente na obtenção de um produto de qualidade e com maior tempo de vida útil.

CARACTERIZAÇÃO DE POLPA DE CAJÁ EM PÓ OBTIDA PELO MÉTODO DE SECAGEM EM LEITO DE JORRO