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RESUMO – Além de ricas em óleos e elevada capacidade antioxidante, as folhas de oliveira (Olea europaea) são utilizadas em medicações e, popularmente, como calmante natural. Essas folhas são comumente consideradas como resíduos, uma vez que a indústria tem interesse maior no fruto, utilizado na obtenção do azeite de oliva. O presente trabalho teve como objetivo analisar os compostos bioativos presentes nas folhas de oliveira, e verificar a influência da operação de secagem no conteúdo destes compostos. Para o processo de secagem, as amostras foram colocadas em um secador de leito fixo com escoamento paralelo de ar, nas temperaturas de 50 e 80 °C e velocidade de 2 m/s. Através do monitoramento dos dados durante os experimentos foram obtidas as curvas de cinética de secagem. A quantificação de fenóis totais foi realizada pelo método de Singleton e Rossi (1965), enquanto que a determinação de clorofila total foi realizada através do método de Lichtenthaler (1987). Os resultados obtidos para fenóis totais foram entre 8 e 14 mg.g -1 , enquanto que o conteúdo de clorofilas totais foi entre 12 e 46 mg.100 g -1 .

IMPACTO DO PROCESSO DE SECAGEM NO CONTEÚDO DE COMPOSTOS BIOATIVOS PRESENTES NAS FOLHAS DE OLIVEIRA (Olea europaea)