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RESUMO Pectinases foram produzidas em meio solido, em biorreator de tambor rotativo, por Aspergillus niger, extraidas em agua e concentradas por ultrafiltracao. A atividade enzimatica em funcao da temperatura e pH de reacao mostraram valores otimos em pH 4,0 e 60 o C. No ensaio de estabilidade frente a temperatura, as enzimas apresentaram atividades relativas de 76,1 e 19,5% apos 1h de incubacao a 50 e 60 o C, respectivamente. No tratamento enzimatico de suco de uva, o desempenho da preparacao experimental foi comparado ao de enzimas comerciais. Todas as preparacoes testadas mostraram efeito positivo semelhante na reducao de solidos insoluveis, viscosidade, turbidez e aumento do grau de clarificacao do suco, com ganho significativo em relacao a amostra sem adicao de enzimas. O teor de polifenois totais nos sucos tratados com as enzimas comerciais foi reduzido em torno de 20%, enquanto a preparacao experimental nao apresentou diferenca significativa em relacao ao suco controle, revelando seu grande potencial de aplicacao no processamento de sucos de frutas.

APLICAÇÃO DE PREPARAÇÃO PECTINOLÍTICA FÚNGICA OBTIDA POR CULTIVO EM ESTADO SÓLIDO NA EXTRAÇÃO DE SUCO DE UVA