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RESUMO O estudo teve como objetivo estudar o efeito da utilizacao de diferentes temperaturas de fermentacao na estrutura do miolo de paes. O experimento foi realizado em câmara de fermentacao umidade relativa fixada em 70% e temperatura variando em 25, 30, 35, 40 e 45 °C, avaliou-se atraves do programa ImageJ® imagens digitalizadas de fatias de paes que foram convertidas para tons de cinza 32-bit e limiarizadas pelo algoritimo de otsu, a partir disto foram calculados os numero, area, perimetro e circularidade dos alveolos. Percebeu-se que com temperaturas superiores a 35 °C a fermentacao foi mais dificultosa e isto refletiu na reducao dos alveolos de 1080 (30 °C) para 540 (45 °C). Devido a isto, houve aumento na area e perimetro medio dos alveolos, com a formacao de fendas pela juncao de varios alveolos, o que refletiu nos valores de circularidades, que variou de 0,95 (30 °C) a 0,83 (45 °C) se distanciando do que e considerado um circulo perfeito.

Influência da temperatura de fermentação na formação da estrutura do miolo de pães tipo forma