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RESUMO O estudo teve como objetivo estudar a acao do oleo de soja como agente de glazeamento nos parâmetros fisicos de paes. No experimento foi utilizado o delineamento composto central rotacional, onde o oleo de soja e a agua foram as variaveis independentes do estudo, que foram estudadas nos niveis de 0 mL a 50 mL de incorporacao. Seu efeito sobre o fator de expansao, volume especifico e produzido, densidade e indice de expansao foram avaliados pela metodologia de superficie de resposta. A regiao otimizada do volume especifico foi para valores superiores a 3,60 mL/g, com solucao composta a partir de 30 mL de agua e ate 5 mL de oleo de soja, resultado semelhante apresentou o volume produzido com valores acima de 30 mL. A densidade foi afetada negativamente pelo oleo de soja, promovendo o seu aumento, o que nao e desejado. Para o indice de expansao, a regiao otima foi atingida quando nao houve adicao do oleo na solucao e ate 15 mL produziu fatores de expansao acima de 2,00 cm3.

Efeito da aplicação de glazeamento utilização solução de óleo de soja e água sobre os parâmetros físicos de qualidade do pão