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RESUMO – O residuo solido do processamento do extrato de yacon (Smallanthus sonchifolius) apresenta ainda concentracoes consideraveis de prebioticos do tipo frutooligossacarideos (FOS). Desta forma, este trabalho teve como objetivos elaborar e avaliar biscoitos tipo “cookie” formulados com diferentes concentracoes deste residuo, em substituicao parcial ou total da farinha de trigo. O residuo foi processado originando a farinha de yacon (FY), que foi usada na elaboracao das diferentes formulacoes (A1=0%, A2=50% e A3=100% FY) para avaliacao sensorial (n=48). Os atributos avaliados foram: aparencia, sabor, docura, aceitacao global e a atitude de compra. Concluimos que A1 e A2 foram as mais aceitas pelos consumidores, e A3 foi a menos aceita, apresentando os mais baixos indices em todos os atributos. Logo, ha possibilidade de incorporacao da farinha junto ao cookie, o que e interessante pelo ponto de vista nutricional, e tambem de aproveitamento integral de um produto de elevado valor agregado.

ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE COM FARINHA DE RESÍDUOS DO PROCESSAMENTO DE EXTRATO DE YACON