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RESUMO – A microencapsulacao de substâncias quimicamente sensiveis por spray drying tem se mostrado viavel para obtencao de sucos desidratados, concentrando as substâncias ativas tipicas e protegendo-as em uma matriz polimerica contra a oxidacao. O presente trabalho se propos a microencapsular acido ascorbico (AA) obtido a partir do suco de acerola verde in natura avaliando-se a influencia dos parâmetros de temperatura de secagem, fluxo de ar, vazao de alimentacao e taxa de aspiracao sobre a composicao centesimal do po obtido. Maltodextrina (20%) foi adicionada como agente de encapsulamento ao suco de acerola verde (teor inicial de 2,8% de AA). Os resultados obtidos para um taxa de alimentacao de 9 mL.min -1 sob uma temperatura de secagem de 165 °C, fluxo de ar de 473 L.h -1 e taxa de aspiracao de 35 m3.h -1 mostraram um po com alta solubilidade em agua e teor final de AA de aproximadamente 17%. A composicao centesimal media para o suco reconstituido apresentou teores de 2,5% de AA; 0,5% de cinzas; 1% de proteinas; 5,5% de acucares totais e 90% de umidade.

MICROENCAPSULAÇÃO DE ÁCIDO ASCÓRBICO EM PÓ DE ACEROLA VERDE OBTIDO POR SPRAY DRYING