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RESUMO – Bactérias ácido láticas (BAL) ocorrem naturalmente em alimentos fermentados como o queijo de Coalho e suas bacteriocinas podem ser aceitas como aditivos alimentares pelas autoridades de saúde e pelos consumidores. Assim, a busca por bacteriocinas de BAL consideradas seguras é importante. O objetivo deste estudo foi avaliar o antagonismo de 30 BAL isoladas de queijos de Coalho artesanais do Estado de Pernambuco. A atividade antagonista foi realizada com as cepas indicadoras Enterococcus faecalis, Listeria innocua e Bacillus cereus. Dentre as BAL testadas, 36,66%; 46,66% e 10% apresentaram atividade antagonista frente a três, duas e uma cepa indicadora, respectivamente. Entre as BAL que apresentaram atividade antagonista neste trabalho, 40% inibiram o crescimento de Listeria innocua, 89% foram eficientes para Enterococcus faecalis e 100% inibiram o crescimento do Bacillus cereus. Neste trabalho encontramos BAL produtoras de bacteriocinas que poderão ser aplicadas na preservação de alimentos, reduzindo o uso de conservantes químicos, resultando em produtos naturalmente preservados e ricos em propriedades organolépticas e nutricionais.

AVALIAÇÃO ANTAGONISTA DE BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS ISOLADAS DE QUEIJO DE COALHO ARTESANAL PRODUTORAS DE BACTERIOCINAS