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RESUMENEste trabajo de investigacion evaluo el efecto de la maltodextrina y las condiciones de operacion en el proceso de secado por aspersion de suero de leche fermentado con granulos de kefir, sobre la viabilidad de las bacterias acido lacticas, mohos y levaduras presentes en este producto. Inicialmente se evaluaron las condiciones de fermentacion del suero lacteo a diferentes concentraciones de inoculo de kefir que posteriormente fue secado utilizando tres temperaturas para la entrada de aire (200, 190 y 180 °C), en todas las pruebas se utilizo 20% de maltodextrina como vehiculo protector. Los resultados indican que las tres temperaturas utilizadas en el proceso, reducen en un ciclo logaritmico la poblacion de las bacterias acido lacticas, mohos levaduras. No obstante su recuento en el producto en polvo alcanzo valores del orden de 10 6 y 10 7 unidades formadoras de colonia por gramo, indicando la viabilidad de la metodologia de secado por aspersion en la obtencion de este tipo de microrganismos en polvo.

SECADO POR ASPERSIÓN Y SU EFECTO SOBRE LA VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN SUERO FERMENTADO CON GRÁNULOS DE KEFIR.