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RESUMO O objetivo foi avaliar a estrutura do miolo de paes com adicao de farinhas nao-formadoras de gluten atraves de analise de imagem. Estudou-se a incorporacao de tomate, brocolis, acai em po, polidextrose em formulacoes de paes, ao todo, foram desenvolvidas 7 formulacoes. Fotografias tiradas de fatias de 20mm de espessura, foram digitalizadas e convertidas para tons de cinza (8-bit) pelo programa ImageJ® e limiarizadas por meio do algoritimo de otsu. A partir disto foi possivel obter os numero de alveolos, sua area e perimetro medio, bem como a circularidade. Verificou-se que a incorporacao de tomate em po e polidextrose em niveis de 5% aumentou o numero de alveolos, reduzindo a area e o perimetro, com o aumento da circularidade, que foi de 0,850. A adicao dos ingredientes, sobretudo do brocolis e acai em po, superior a 10% produziu a reducao dos alveolos, prejudicando a estrutura do miolo.

Análise de imagem de pães tipo forma: relação entre a incorporação de pós não-formadores de glúten e a estrutura do miolo