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RESUMO – A qualidade dos bolos relaciona-se com a estrutura aerada, conseguida pela incorporacao de ar na massa durante a mistura contribuindo para sua expansao no decorrer do assamento. O acucar atua como agente de volume elevando a viscosidade da massa, aumentando a incorporacao e retencao do ar, contribuindo para o aumento do volume final, portanto sua reducao pode afetar negativamente o fluxo reologico das massas. Objetivou-se avaliar o efeito da substituicao crescente do acucar por sucralose e goma xantana nas propriedades reologicas das massas de bolo tipo esponja, comparando os resultados a uma amostra padrao. O aumento no valor do indice de consistencia (7,089,87 Pa s), refletiu na densidade especifica (0,86-0,89g/cm-3), indicando boa incorporacao de ar, porem os volumes especificos foram menores (1,51-1,05cm3/g), em relacao a amostra controle (1,81cm3/g). Uma diminuicao mais acentuada da viscosidade durante a mistura, foi relatada como a incapacidade de reter as celulas de ar durante o assamento, provocando a reducao do volume.

ESTUDO SOBRE OS EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DAS MASSAS DE BOLOS TIPO ESPONJA