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RESUMO – O acucar retarda a gelatinizacao do amido, devido a sua capacidade de ligarse a agua permitindo que o amido atue como um ‘cimento, mantendo as celulas de ar distribuidas e fixadas a estrutura no processo final de assamento, caracterizando a formacao porosa do bolo esponja. A reducao do acucar pode vir a afetar as temperaturas de gelatinizacao do amido, prejudicando a formacao estrutural dos bolos. Objetivou-se analisar o efeito da substituicao parcial do acucar por sucralose e goma xantana nas temperaturas de gelatinizacao do amido de massas do bolo esponja, comparando os resultados com uma amostra controle. Valores de To 60-88,5oC e Tp 99,3-110,5oC de gelatinizacao foram superiores ao controle, esse aumento da temperatura retardou acima do esperado a gelatinizacao permitindo o escape do ar, devido a reducao da viscosidade, resultando em bolos de menor volume. Valores de Tf 127,2-121,1oC inferiores ao controle, influindo na ΔT 66,4-35,3 que foram inversamente proporcionais aos de ΔH 138,3-747,8J/g sugerindo que houve um estreitamento da faixa de gelatinizacao, associado a altos valores de ΔH sao um indicativo do enrijecimento da estrutura do bolo, impedindo a expansao do ar ocasionando a reducao do volume, confirmado atraves do volume especifico 1,90-1,05cm3/g, que diminuiram ao passo que o acucar foi substituido. Conclui-se que a substituicao parcial do acucar por sucralose e goma xantana afetou negativamente a gelatinizacao do amido resultando em bolos de menor volume.

EFEITOS DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DO AÇÚCAR POR SUCRALOSE E GOMA XANTANA SOBRE O PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO DO AMIDO EM BOLOS TIPO ESPONJA