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RESUMO – Bebidas lácteas são produtos à base de soro de leite, podendo ser adicionadas de corantes, aromatizantes, entre outros aditivos. A acerola é um fruto tropical de potencial econômico e nutricional que possui altos teores de ácido ascórbico (vitamina C), conhecido por suas propriedades antioxidantes; de grande capacidade de aproveitamento industrial, como na formulação de bebidas lácteas. Neste experimento foi realizado um delineamento composto central rotacional (DCCR), resultando em onze ensaios de bebida láctea com diferentes proporções de farinha de linhaça e polpa de acerola. As concentrações iniciais de acerola e linhaça nos ensaios foram definidas por testes, e foram respectivamente em massa: 1 (25 e 6)%; 2 (35 e 6)%; 3 (25 e 10)%; 4 (35 e 10)%; 5 (22,95 e 8)%; 6 (37,05 e 8)%; 7 (30 e 5,18)%; 8 (30 e 10,82)% e 9, 10 e 11 (30 e 8)%. Foi analisado o teor de vitamina C dos ensaios. Os resultados mostraram que não houve perda de vitamina C nas bebidas lácteas durante o processamento, e a farinha de linhaça interferiu negativamente no teor deste composto, implicando que os ensaios com maiores concentrações de polpa de acerola não resultaram em maiores teores do composto, pois a linhaça interferiu na redução do teor. Quanto maior a concentração da polpa, maior foi a interação com a linhaça e menor o teor de vitamina C. O ensaio 2 se mostrou uma opção, por possuir grande quantidade de acerola e pequena quantidade de linhaça, diminuindo a interferência, e consequentemente aumentando a disponibilidade da vitamina C. .

A INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE ACEROLA (MALPIGHIA, SSP.) NO TEOR DE VITAMINA C EM BEBIDA LÁCTEA ADICIONADA DE FARINHA DE LINHAÇA DOURADA (LINUM USITATISSIMUM L.).