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RESUMO – Os processos de secagem por spray-dryer e leito de jorro tem sido amplamente utilizados para obtencao de polpas de frutas em forma de pos, no entanto, apresentam desempenho operacional diferenciado, fornecendo produtos com particulas de caracteristicas qualitativas distintas. Dessa forma, esse trabalho teve por objetivo a obtencao e caracterizacao de polpas de pitaya em po utilizando os processos de secagem em leito de jorro e spray-dryer. O experimento foi conduzido a partir da seguinte formulacao: polpa de pitaya adicionada de 5% de maltodextrina. Os resultados das analises dos pos obtidos atraves do leito de jorro e spray-dryer foram, respectivamente: atividade de agua (0,22; 0,19), higroscopicidade (9,8 e 9,4%), grau de caking (100,0; 91,3%), pH (4,6;4,7), solidos soluveis (100,5; 100,6 °Brix). De acordo com os resultados obtidos, o processo de secagem em spray-dryer contribuiu para obtencao de polpa de pitaya em po com melhores caracteristicas em praticamente todos os parâmetros avaliados.

ESTUDO COMPARATIVO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DE PÓS DE PITAYA ROXA (Hylocereus polyrhizus) OBTIDOS POR SECAGEM EM LEITO DE JORRO E SPRAY-DRYER